„Mehr als 20 Euro haben wir nicht”

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Weihnachtsmenü mir Emanuel Weyringer (22)

Das Telefonat war ungewöhnlich:
„Servus Emanuel. Wir hätten gerne ein Rezept von dir, für ein außergewöhnliches Weihnachtsmenü. Drei Gänge für vier Personen und es darf nicht mehr als 20 Euro kosten.“
„Passt, habe ich. Schaut´s nachmittags vorbei.“

***
Zwei Stunden später im „Weyringers“ in Henndorf. Vom Restaurant aus sieht der Gast direkt auf den Wallersee. Der liegt in diesen Tagen im weichen Licht des Spätherbstes, der eigentlich schon tiefster Winter sein müsste. Bevor wir weiter philosophieren legt uns Emanuel die Speisekarte mit seinem Weihnachtsmenü vor:

Orangensuppe mit Topfennidei
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Wan Tan vom Karpfen
und Karpfen gesurt mit
Selleriecreme im Dashi Sud, Kartoffelröster gefüllt
mit Äpfel
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Gratinierte Honig Crepes

Klingt köstlich. Aber hat da der Spitzenkoch vielleicht etwas falsch verstanden?

20 Euro für alle vier Personen. Nicht für Jeden.

Weyringer: „20 Euro für alle vier Portionen. Das ist schon klar und das geht sich auch leicht aus. Den Karpfen gibt´s beim Kapeller um etwa acht Euro. Dann brauche ich noch drei Orangen, 250 Gramm Topfen, 50 Gramm Parmesan, drei Eier, Sellerie und Zwiebeln. Auch Algen vom Asiaten brauchen wir, die kosten uns aber auch nur einige Cent. Das wären schon die größten Ausgaben. Den Rest hat jede Hausfrau (oder Hausmann) daheim.“

Das reicht für ein dreigängiges Menü?

Weyringer: „Natürlich müssen wir haushalten und schauen, dass alles verwendet wird. Den Sellerie, zum Beispiel, brauche ich in erster Linie für die Selleriecreme. Was dann noch bleibt, nehme ich für die Sur, in die wir gut die Hälfte des Karpfens 24 Stunden einlegen. Da kommen dann auch die Zwiebelschalen hinein. Wenn wir fertig sind, bleibt praktisch nichts mehr übrig, weil wir sogar einen Teil der Orangenschalen zum Würzen verwenden.“

Karpfen und Orangen, das klingt ja sogar etwas weihnachtlich.

Weyringer: „Das ist ja das Grandiose. Wir verkochen Karpfen und Orangen, verwenden Zimt und Palatschinken. Alles traditionelle Sachen. Aber halt anders zubereitet. Außerdem ist die Nachspeise ein klassisches Weihnachtsessen aus Neuseeland. Palatschinken mit einer pikanten Mischung aus Topfen, Honig und Zitronensaft. Klingt spritzig, ist es auch. Wirklich ein fetziger Abschluss.“

Und Wan Tan? Was ist das?

Weyringer: „Das sind chinesische Teigtaschen. So wie etwa Tortellini. Die füllen wir mit der anderen Hälfte des Karpfens, den wir zerkleinert, gewürzt und zu einer Farce verarbeitet haben.“

Woher kommt beim Emanuel Weyringer die Liebe zur asiatischen Küche?

Weyringer: „Liebe zur asiatischen Küche? So würde ich das jetzt gar nicht sagen. Ich finde grundsätzlich jede Küche spannend. Interessant wird es aber dann, wenn man beginnt, die Spezialitäten aller Herren Länder auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Wobei für mich der gemeinsame Nenner die Regionalität ist. Was wächst auf den Wiesen vor der Haustüre. Welche Tiere sind bei uns heimisch und stehen in den Ställen der Bauern. Welcher Fisch kommt aus dem Wallersee, direkt vor meiner Küchentüre. Dieses Angebot ist so vielfältig, dass uns keine kulinarischen Grenzen gesetzt sind.“

Sie erfinden aber auch immer wieder Speisen. Eine Tannenzapfensuppe gibt es nur beim Weyringer in Henndorf.

Weyringer: „Richtig. Die ist mir vor ein paar Jahren eingefallen. Ich habe mich daran erinnert, dass ich als kleiner Bub im Frühjahr immer mit meinem Opa in den Wald gegangen bin und wir haben die frischen, hellgrünen Triebe an den Tannen gegessen. Das war die Grundidee für meine Tannenzapfensuppe, die ich im Advent öfter mache. Der Tannenbaum im Suppenteller. Ja geht´s denn überhaupt noch weihnachtlicher?“

Und was sollen wir zu Silvester unseren Gästen servieren?

Weyringer: „Wie wär´s mit einem Fondue? Ein Klassiker für den Jahreswechsel. Aber halt auch in japanischer Form als Shabu shabu. Die Fleisch- und Fischstücke werden dabei nicht in heißem Öl versenkt, sondern in eine asiatische Hühnersuppe getaucht, die dann dazu auch getrunken wird.“

Rezepte:

Orangensuppe mit Topfennidei

2 Orangen

1 Zwiebel

1 Sellerieknolle

Sojasauce

½ Kartoffel

Butter

Salz, Pfeffer

Gemüsesud

50 gr. Parmesan

100 gr. Topfen

Minze od. Majoran und Liestöckel

1 Tasse Mehl

1 Eiweiß

Den Sellerie putzen, die Abschnitte dabei nicht wegwerfen. Einige Sellerieabschnitte im Gemüsesud kochen. Die Zwiebel würfeln und auch hier die Schale nicht wegschmeißen und in Butter glasig anschwitzen. Mit dem Selleriesud aufgießen und mit Sojasauce würzen. Den Kartoffel in der Suppe weich kochen und aufmixen. Den Saft von einer Orange, etwas Obers und Orangenzesten dazugeben. Bei Bedarf mit Butter aufmontieren.

Für die Nidei den Topfen, den Parmesan und die Kräuter vermischen und zu kleinen Knödel formen. Das Eiweiß in einer Tasse leicht aufschlagen und die Nidei abwechselnd insMehl und ins Eiweiß geben. Den Vorgang wiederholen. Die Topfennidei für 30 Sekunden in siedendes Salzwasser geben.

Eine Orange filtieren. Die Orangenfilets und ein paar Nidei in ein Suppenteller geben und mit der heißen Orangensuppe aufgießen.

Wan Tan vom Karpfen und gesurt mit Selleriecreme im Dashi Sud und Kartoffelrösti gefüllt mit Äpfel

4 Stk. Karpfen

Zwiebelschale

Sellerieabschnitte

1 Karotte

Lorbeer, Liebstöckel

11 gr. Pöckelsalz

3 gr. Zucker

½ l Wasser

5 Pfefferkörner

10 Korianderkörner

Salz, Zitronenschale

Ingwer, Koriander

Sojasauce

geschmacksneutrales Öl (Sonnblumen, Nuss oder Sesamöl)

½ leicht aufgeschlagenes Eiweiß (Rest von den Topfennidei)

125 gr. Mehl (für Allergiker Reismehl)

30 gr. Kochendes Wasser

1 kleine Prise Salz

Sellerie (von der Suppe)

Obers, Butter

Fischhaut

Zwiebel

½ l Wasser

Karpfenabschnitte

Sojasauce

Kräuter nach Geschmack

Algen (vom Asiaten)

Zitronensaft (von der Zitrone der Wan Tan)

mehlige Kartoffel

2 Äpfel

Salz, Pfeffer

Die Hälfte vom Karpfen für 24 Stunden in der Marinade einsuren. Vor dem Servieren kann der gesurte Fisch gedünstet oder knusprig angebraten werden.

Die andere Hälfte vom Karpfen ganz fein schneiden. Mit der Zitronenschale, dem Ingwer, Sojasauce und Salz würze, danach mit dem Öl und dem Eiweiß vermischen.

Aus dem Mehl, dem Wasser und der Prise Salz einen Teig machen, ausrollen und mit einem Ausstecher (etwas sechs Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen. Die Karpfenfülle daraufgeben und zu Tortellini formen. In Salzwasser eine Minute kochen.

Für die Selleriecreme den Sellerie weichkochen, pürieren und mit Obers und Butter aufmontieren.

Für den Dashi Sud aus der Fischhaut, Zwiebel, Wasser, Karpfenabschnitten, Sojasauce, Kräutern und den Algen einen Sud kochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

Die rohen Kartoffel fein reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel weichkochen. Aus der Kartoffelmasse Rösti formen und mit dem Apfel füllen. In heißem Fett ausbacken.

Gratinierte Honig Crepes

½ Tasse Milch

125 gr. Mehl

2 Dotter (von den Topfennidei)

1 Ei

150 gr Topfen (von den Topfennidei)

1 Tasse Mehl

Obers

Honig

Zimtpulver

Vanillezucker

Zitronensaft (von der Zitrone von den Wan Tan)

Aus Milch, Mehl und Eiern einen Teig machen und Palatschinken ausbacken. Die Palatschinken mit Honig und Zitronensaft tränken. Den Topfen, Mehl, Obers, Honig, Zimt und Vanillezucker vermischen. Die Palatschinken von jeder Seite ein Drittel einklappen, mit der Topfenmasse bestreichen und gratinieren.

Tannenzapfensuppe

1 lt. Hühnersuppe

6 Tannenzapfen

einige Nadeln und kleine Ästchen

1 Zwiebel

1 Erdäpfel

Die Tannenzapfen, Nadeln und Ästchen für zwei Tage in die Hühnersuppe geben und ziehen lassen. Die Zwiebel würfeln und glasig anschwitzen. Mit einem Viertel der aromatisierten Hühnersuppe aufgießen. Den Kartoffel darin weichkochen und aufmixen. Den restlichen Fond dazu geben, noch einmal aufmixen und mit Butter und Obers aufmontieren.

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